ALS KLEINEN VORGESCHMACK AUF MEINE KÜCHE MÖCHTE ICH NICHT MEINE WORTE, SONDERN DIE DES GAULT MILLAU SPRECHEN LASSEN.
ICH WÜRDE MICH FREUEN, WENN WIR UNS BALD PERSÖNLICH KENNEN LERNEN.
IHR
HAO JIN
"Mit den „Asia“-Lokalen, in denen buntes Szenevolk Sushi von Laufbändern pickt, oder beobachtet, wie in der offenen Showküche mit dem Wok hantiert wird, hat Jin nichts zu tun!
Sein Restaurant bietet im Gegensatz zu all den Trendasiaten und Nachahmern sozusagen „the real thing“. Küchenchef Hao Jin, gebürtig aus Shanghai, lernte sein Handwerk in japanischen Küchen und vereint das Beste aus beiden Welten: das Knowhow der Japaner im Umgang mit rohem Fisch und die uralte Tradition der chinesischen Küche, die allein rund 50 verschiedene Garmethoden kennt, dazu Produktfetischismus im besten Sinne und ein absolutes Bekenntnis zur Saisonalität. Jahrtausendealte Tradition mischt sich in der kleinen Küche dieses unprätentiösen Lokals mit der kreativen Neugier eines ambitionierten jungen Küchenchefs, der sich im vergangenen Jahr stetig weiterentwickelte.
Am genussvollsten startet der Gast hier mit rohem Fisch. In besserer Qualität wird man ihn an den Ufern der Isar nicht finden. Von makelloser Frische und so pur und rein im Geschmack sind die Sashimi, dass man nur die Augen zu schließen braucht und meint, das Meer zu riechen. Superb auch Lachs, Thunfisch, Dorade, Jacobsmuschel, Oktopus und, als besondere Delikatesse, der teuerste und geschmacksintensivste aller Salzwasserfische, die Gelbschwanzmakrele, von den Japanern Hamachi genannt.
Mit etwas Glück und dem richtigen Timing kann man bei Jin auch in einen ganz besonderen Genuss kommen. Und zwar immer dann, wenn ein frischer Thunfisch eingetroffen ist. Denn während es in der deutschen Spitzengastronomie üblich ist, den Blue Fin als fertig geschnittenes Filet oder im Block einzukaufen, beherrschen der Küchenchef und sein Team die hohe Kunst, die rund 60 Kilo schweren Tiere selbst zu zerlegen. Das garantiert maximale Frische und Qualität. An solchen Glückstagen genießt man den Edelfisch zum Beispiel als hauchdünn geschnittenes mageres Stück vom Rücken, so zart, dass man es mit der Zunge am Gaumen zerdrücken kann, serviert mit einer Sauce von asiatischen Kräutern und japanischer Yuzu-Zitrone. Oder, ganz pur, jenes fette Stück vom Bauch, das die Japaner Tono nennen und als Gipfel der Gourmandise betrachten. Empfehlenswert ist auch das Tatar vom Blue Fin, mit Sesamöl und Chili scharf angemacht und durchsetzt mit Fliegenfischkaviar, der ganz fein zwischen den Zähnen knackt – ein spannendes Kontrastprogramm der Texturen.
Als Chinese versteht es Meister Jin souverän, mit unterschiedlichen Garmethoden zu jonglieren. Wunderbar zart und aromatisch gelingt ihm die ausgelöste Languste aus Wildfang, die er mit Reiswein und Ingwer mariniert, um sie anschließend bei einem sekundenschnellen Tauchbad im brüllend heißen Öl so andeutungsweise zu garen, dass all ihre delikaten Aromen herausgekitzelt werden. Das Spiel mit den Garprozessen lässt sich auch bei einer Art chinesischen Frikadelle auskosten, die in Südchina traditionell zum Mondfest serviert wird. Feinstes Hack vom Schwein wird dazu erst angebraten, dann im Gewürzsud gegart. Das ebenso saftige wie hocharomatische Ergebnis verhält sich zu herkömmlichen Fleischklopsen wie Dom Pérignon zu Prosecco.
Immer öfter probiert sich der junge Küchenchef auch an Gerichten, die nicht authentisch chinesisch oder japanisch sind, sondern authentisch Jin. Das in der chinesischen Küche so stark ausgeprägte Bekenntnis zur Saison lässt ihn zu frischen Produkten der Region greifen, so im Frühjahr zu Schrobenhausener Spargel, den er nur bissfest gart, dann sekundenschnell durch den Wok jagt und mit gebratenen Garnelen und cremig-säuerlichem Sesamdressing auftischt – die asiatische Interpretation einer Hollandaise. Lammfilet mit grünen Bohnen verleiht er eine ganz andere, überraschende Geschmacksdimension, indem er das Fleisch mit Ingwer und Zitronengras mariniert, nur kurz anbrät und dann mit Koriander anrichtet.
Generell kommt diese auf das Produkt fokussierte Küche fast ohne Beilagen aus – nur das eine oder andere kurz sautierte Gemüse darf den Teller teilen. Reis würde Jin niemals freiwillig zu seinen Kreationen servieren. Wer ihn aber erbittet, um die Reste einer gar zu köstlichen Sauce aufzudippen, bekommt ein Schälchen.
Noch ein Wort zum Service, der so zurückhaltend-souverän agiert, wie es asiatischer Tradition entspricht. Maitre Li sollte man deshalb nicht unterschätzen: Er kennt nicht nur die Zubereitung jedes Gerichts und erläutert sie auf Nachfrage gern. Auch in der gut sortierten und auf den Stil der Küche abgestimmten Weinkarte weiß er bestens Bescheid."
